Hirschgulasch – Ein köstliches Rezept aus der Wildküche

Zubereitung:
Gesamtzeit: Ca. 2 Stunden (inkl. Kochzeit)
1. Pilze einweichen: Die getrockneten Steinpilze in 100 ml Wasser für etwa 20 Minuten einweichen lassen. Dadurch werden sie weich und entfalten ihr intensives Aroma. Das Einweichwasser später für die Sauce aufbewahren – es bringt zusätzlich Geschmack.
2. Fleisch anbraten: In einem großen Topf das Butterschmalz erhitzen. Die Hirschgulasch-Stücke portionsweise anbraten, bis sie von allen Seiten schön gebräunt sind. Anschließend das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
3. Gemüse und Gewürze hinzufügen: Im selben Topf die gewürfelten Zwiebeln, Möhren und den Knollensellerie anbraten, bis sie weich und leicht goldbraun sind (ca. 5-7 Minuten). Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mit anrösten, damit es seine Aromen entfaltet. Die zerdrückten Wacholderbeeren, Nelken und Thymian in den Topf geben, um dem Gulasch seinen charakteristischen Wildgeschmack zu verleihen.
4. Rotwein und Fond hinzufügen: Nun den Rotwein in den Topf gießen und 2-3 Minuten einkochen lassen, damit der Alkohol verdampft. Danach den Wildfond und das Einweichwasser der Steinpilze sowie die Pilze selbst hinzufügen. Alles gut vermengen und zum Kochen bringen.
5. Fleisch zurück in den Topf: Das angebratene Hirschgulasch zurück in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Hitze reduzieren. Das Gulasch bei niedriger Temperatur ca. 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch schön zart ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen.
6. Verfeinern und Servieren: Sobald das Gulasch zart ist, das Fleisch herausnehmen. Die Sauce mit einem Esslöffel Rotweinessig oder Aceto Balsamico sowie mit Preiselbeerkompott verfeinern. Die Preiselbeeren bringen eine süß-saure Note, die perfekt mit dem Wildgeschmack harmoniert. Optional kann man auch etwas Sahne hinzufügen, um die Sauce cremiger zu machen, oder eine Prise Zucker, wenn die Sauce zu sauer ist. Die Sauce abschmecken und das Fleisch wieder hinzufügen.
7. Anrichten: Das fertige Hirschgulasch auf Tellern anrichten und nach Belieben mit frischem Thymian oder anderen Kräutern garnieren. Dazu passen hervorragend Kartoffeln, Spätzle oder ein frisches Stück Brot.
Fazit:
Dieses Hirschgulasch-Rezept vereint die besten Aromen der Wildküche: tief, würzig und herzhaft. Mit seiner reichen Sauce und dem zarten Hirschfleisch ist es der perfekte Begleiter für kalte Wintertage und festliche Anlässe. Die Kombination aus getrockneten Steinpilzen, Wacholderbeeren, Rotwein und Preiselbeerkompott bringt das Gericht auf ein ganz neues Level. Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen!