Himbeer-Spiegeleikuchen

Zubereitung:
1 Eier und Vanillezucker in einer großen Schüssel mehrere Minuten aufschlagen, bis eine luftige, helle Masse entsteht.
2 Mehl mit Backpulver vermischen und portionsweise unterrühren, sodass ein glatter Teig ohne Klümpchen entsteht.
3 Den Teig gleichmäßig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 20 Minuten backen, bis er leicht goldgelb ist. Danach komplett auskühlen lassen.
4 Für die Creme den Vanillepudding mit der Milch nach Packungsanweisung zubereiten. Kurz abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren, damit sich keine Haut bildet.
5 Schmand und Crème fraîche unter den noch leicht warmen Pudding heben und zu einer glatten Creme verrühren.
6 Die Creme auf dem kalten Kuchenboden verteilen und glatt streichen.
7 Die Himbeeren vorsichtig darauflegen – möglichst dicht an dicht, damit eine schöne „Spiegelei-Optik“ entsteht.
8 Den Tortenguss zubereiten und gleichmäßig über die Früchte geben.
9 Den Kuchen für mindestens 2 Stunden kalt stellen, damit alles gut fest wird.
10 In Stücke schneiden und gekühlt servieren.
Tipp:
Für eine besondere Note kannst du den Kuchen vor dem Servieren mit etwas Zitronenabrieb oder frischer Minze verfeinern.